советы как приготовить мясо
Каждая хозяйка должна знать, что из мяса определенной калорийности приготовляют соответствующие блюда. Так, жирная свинина рекомендуется для изготовления различных копченостей – окороков, буженины. Хороши и отбивные котлеты. Жирная баранина используется для приготовления плова, натуральных и отбивных шницелей, эскалопов. Жирную говядину, особенно кострец, используют для жарки кусками, для беф-строганов.
Совет №1
Чтобы жареная печень была мягкой, сочной перед приготовлением отбейте ее слегка. 2-3 лишние минуты обжарки печени портят ее вкус, делают печень более жесткой и сухой.
Совет №2
Жир при жарении меньше разбрызгивается, если на сковороду посыпать немного соли.
Совет №3
Чтобы определить готовность мяса, поварской иглой или вилкой прокалывают наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красноватого цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит мясо еще не сварилось.
Совет №4
При варке мясных продуктов коренья, лук и соль добавляют за 30 минут до готовности.
Совет №5
Качество бульона и вареного мяса зависит не от первоначальной температуры воды, в которую погружается мясо, а от температурного режима варки с момента закипания жидкости. Бульон солят за полчаса до готовности мяса.
Совет №6
Если варка мяса происходит при бурном кипении жирного бульона, то часть жира эмульгирует и он частично гидролизуется под влиянием кислот и солей, отчего жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты, которые в свою очередь образуют мыла. В результате бульон приобретает неприятный запах, вкус, салистый привкус и непрозрачный цвет. Поэтому с поверхности бульона жир обязательно нужно снимать.